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第一章 -- 茶的分類名稱

茶葉的分類名稱，在學術研究上的「學稱」系統可分成綱、目、群、型等。

「綱」：不醱酵茶屬綱
「目」：綠茶、黃茶、黑茶屬目
「群」：蒸菁綠茶、炒菁綠茶屬群
「型」：圓珠形的蝦目、珠茶及扁條形的龍井屬型
除了「學名」外，一般也有通俗的稱呼，即稱之為「俗稱」。

了解茶的分類名稱是論茶的第一步，必先正名而後能言順。至於茶的名稱分類，可以茶的「醱酵程度」、「焙火程度」及「採製季節」三方面來區分。

以醱酵程度分類

茶菁，俗稱茶菜，從採摘下來到殺菁這段期間內，在日光萎凋、熱風萎凋、「室內萎凋與攪拌」等過程中，醱酵就一直在進行，為了適合各地的習慣而可分成不醱酵的綠茶類、全醱酵的紅茶類、以及半醱酵的青茶類。

醱酵程度	學名	成茶名稱
不醱酵茶	綠茶類	龍井、碧螺春、明前蝦目(又名珠芽)以及以外銷𤔡主的珠茶、眉茶、煎茶。至於面上冠以各商標名稱或產地名稱的「○○綠茶」，就稱為一般綠茶。
半醱酵茶 (部份醱酵茶)	青茶類	輕醱酵茶 (包種茶類)	文山包種茶(即俗稱清茶)，宜籣包種，南港包種。白茶(雖屬輕醱酵，但却重萎凋)凍頂茶、松柏長青茶、明德茶、鐵觀音、武夷、水仙。
		重醱酵茶	烏龍茶、普洱茶。
全醱酵茶	紅茶類	按品種可分成小葉種紅茶、阿薩姆紅茶(大葉種)兩種。若按形狀可分成「條狀紅茶」與「碎形紅茶」。至於市面上冠以各商標名稱或產地名稱的「○○紅茶」就總稱為一般紅茶。

醱酵作用

意指空氣滲入葉肉細胞，引發複雜的化學變化，而生成各種茶特有的風味，尤其半醱酵茶最為重視。製茶時，促使醱酵作用最主要的動作是「攪拌」，用雙手微力翻動茶葉，使鮮葉互相摩擦而引起葉緣細胞破損，藉以使空氣易於滲入葉肉。

萎凋作用

意指藉日光或熱風加速茶菁水份的蒸散，減少細胞水份含量降低其活性，致使細胞膜半透性消失，促使細胞成分進行氧化作用以引起醱酵作用。

以焙火程度分類茶菁焙火的「次數及時間」之長短與半醱酵茶的俗稱有著關係。焙火程度可分為輕火、中火、重火三類，品茗界一般通稱輕火茶為「生茶」，中火茶為「半生茶」或「半熟茶」，重火茶為「熟茶」。	焙火程度	俗稱
	輕火	生茶
	中火	半熟茶
	重火	熟茶

雖然培火程度分為類法難具科學性，但是在所有俗稱的分類中，就以這種稱法最為簡易。

以採製季節分類

茶是天地孕育的精華，隨著自然條件的變化也會有差異，如水份過多，茶自然較淡；孕育時間較長，接受天地賜予自然較豐腴。因此隨著不同季節製造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等季節名稱。　

期別稱	俗稱	孕育與採摘期	所佔總產量比例
春茶	俗稱春仔茶或頭水茶，依時日又可分早春、晚春、(清)明前、明後、(穀)雨前、雨後等茶。	冬茶採摘結束後至5月中旬	35%
第一次夏茶	頭水夏仔或二水茶。	5月下旬至 6月下旬	17%
第二次夏茶	俗稱六月白、大小暑茶、二水夏仔。	七月上旬至八月中旬	18%
第一次秋茶	秋茶。	八月下旬至九月中旬	10%
第二次秋茶	白露筍。	九月下旬至＋月下旬	10%
冬茶	冬片茶。	十一月下旬至十二月上旬	5%

一般人較喜歡品用春茶，而春茶的價格也較高，但並不是每一種茶都以春茶最優，譬如烏龍茶及紅茶就以夏茶為優，因夏季氣溫較高，茶葉中的兒茶素等含量較多，茶芽也較肥大，白毫濃厚。