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| 4a.
多元酚類(Polyphenols) -- (Flavanols) 或稱Catechins兒茶素類 |
| 乾物量中% |
15-30 |
| 可溶分中% |
40-50 |
| 與品質之關係 |
俗稱茶單寧(Tea tannins)占多元酚類之80%,具有苦澀味及收歙性,且大部份溶於茶湯中,故影響茶湯之水色滋味甚鉅. |
| 在製茶過程之變化 |
在茶葉醱酵過程中.作為氧化酵素(polyphenoloxidase)之基質,進行氧化縮合等反應,生成Theflavins
Bisflavanols及hearubigins等,產生烏龍茶,紅茶等之特殊水色及滋味. |
| 備註 |
| 1) |
強化血管壁,調節其滲𣵛性. |
| 2) |
促進胃腸之消化. |
| 3) |
降低血脂肪及血糖量. |
| 4) |
增強身體之抗菌力. |
| 5) |
在茶湯中與咖啡因結合,減輕其苦味及不良副作用.根據本塲驗結果,隨醱酵程度之加深,茶葉中之兒茶素含量漸減,四種茶兒茶素含量比較如下:
綠茶100% 包種茶87% 烏龍茶41% 紅茶13% |
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| *** 附註: |
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1. |
本表所列為茶菁(或綠茶)之成分組成. |
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2. |
生葉中約含有75-80% 之水分,乾物量占20-25%.成茶之水分含量則為3-5%. |
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3. |
茶葉中可溶分約佔乾物量35-40%,以常法泡茶約可將80-90%之可溶分抽出. |
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